"Все о сырах: от критериев классификации до правил хранения. Специалисты делятся секретами выбора натурального продукта"

Сыры могут быть классифицированы по разным параметрам, включая тип молока, содержание жира и степень созревания. Наиболее доступным для потребителей является критерий влажности, по которому сыры можно разделить на твердые, полутвердые и мягкие. 

Твердые сыры, такие как пармезан, с их богатым и ароматным вкусом, создаются путем длительной выдержки, которая может длиться до 36 месяцев при определенных условиях температуры и влажности. В отличие от них, мягкие сыры, такие как Маскарпоне, Филадельфия, Рикотта и Адыгейский, созревают всего за несколько дней и особенно понравятся любителям нежного и сливочного вкуса. 

В России наиболее популярными являются полутвердые сыры основных сортов - Голландский, Российский, Ламбер, Гауда и другие. Они предлагают разнообразие вкусов и выдерживаются до полугода, что придает сыру легкую тугость и текстуру с мелкими или крупными дырками. 

Из каких ингредиентов изготавливаются натуральные сыры При выборе сыра следует обратить внимание на его состав: пастеризованное коровье молоко, пищевая соль, бактериальные закваски и молочнокислые закваски. Для производства одного килограмма полутвердых сыров требуется от 8 до 12 литров молока, которое должно иметь высокий уровень жира и белка. 

- В лабораториях ФГБУ "Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса" эксперты проводят анализ сыра на наличие фитостеринов, - объясняют специалисты Алтайского филиала. 

- Если эти вещества присутствуют в продукте, это указывает на замену молочных жиров растительными (например, пальмовым, соевым или подсолнечным маслом). Кроме того, эксперты исследуют состав жирных кислот сыра, отклонения в котором также могут указывать на нечестную практику производителя. 

Продукты, содержащие заменитель молочного жира и произведенные с использованием технологии сыра, размещаются на отдельной полке в супермаркетах с соответствующей маркировкой, а их цена ниже, чем у натуральных аналогов. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" строго регулирует ограничения на остаточное количество антибиотиков и токсичных веществ: их присутствие в сыре недопустимо. 

- Остаточные количества антибиотиков могут быть обнаружены в сыре, произведенном из молока коров, которым были даны ветеринарные препараты, - объясняют эксперты.

 - Молоко, полученное во время лечения животных, не должно использоваться для производства и должно быть утилизировано. Во время сыроварения производители используют нитраты в качестве консерванта, который подавляет рост патогенной микрофлоры. Содержание нитратов в продукте не должно превышать 50 мг/кг. Кроме того, в составе сыра могут использоваться другие консерванты, такие как Е509, Е252 и Е1105, которые также имеют строгое регулирование. Специалисты отмечают, что если на упаковке указаны коды Е106 a или b, это означает, что сыровары добавили натуральные красители, такие как аннато или каротин. В микродозах нитраты и натуральные красители не представляют опасности, поэтому покупать такой сыр не стоит опасаться. Как и любой молочный продукт, сыр требует соблюдения чистоты, что подтверждается микробиологическими показателями. 

- Нарушение санитарных норм на производстве, а также в процессе хранения или фасовки может привести к изменению микробиологических показателей, включая развитие дрожжей, плесеней и бактерий из группы кишечной палочки, - поясняют специалисты Алтайского филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса. 

- Если на обычном полутвердом сыре появился характерный белый налет, это указывает на наличие плесени, и такой продукт уже не следует употреблять. Советы для покупателя Натуральный полутвердый сыр имеет ровную и тонкую корку, которая защищена парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. Это защищает сыр от плесени в процессе созревания. Естественный цвет полутвердых сыров варьируется от белого до светло-желтого (при этом могут использоваться безопасные красители). На срезе можно увидеть характерный рисунок из глазков, форма которых зависит от сорта: у Российского сыра они неправильные и угловатые, а у Костромского, Ламбера и Эдама - круглые. 

Консистенция натурального полутвердого сыра эластичная и упругая: его можно сжать пальцем, и он быстро вернется в исходное состояние. Запах может быть слегка кислым или сладковато-пряным, в зависимости от сорта. Например, Голландский и Российский сыры имеют выраженную кислинку, а Эдам и Маасдам обладают ореховыми нотками. Правила хранения сыра Срок хранения полутвердых сыров составляет 4-6 месяцев. 

Рекомендуется хранить такой сыр при температуре 4-6°C в герметичной упаковке, чтобы избежать появления плесени. Если остатки сыра поместить в морозильную камеру, его вкусовые качества не пострадают, однако он потеряет свою упругую текстуру. Если кусок сыра засох, его можно "оживить": положите его в молоко, и через некоторое время он станет мягче.