Бактериофаги сокращают патогены в молоке: новые открытия в борьбе с бактериями в продуктах питания.

Деннис Д`Амико, преподаватель зоотехники в Университете Коннектикут, продемонстрировал, что бактериофаги могут успешно уменьшить количество широко распространенных пищевых патогенов в молоке.

Каждый бактериофаг имеет высокую специфичность и воздействует только на определенные роды или виды бактерий, а в некоторых случаях - только на конкретный штамм.

«Если у вас есть какая-то цель, например, пищевой патоген, например, E. coli, то существуют фаги, которые заражают только E. coli. Это означает, что никакие полезные бактерии в вашем кишечнике и вашей пище не пострадают, и ваши человеческие клетки не будут затронуты», объясняет он.

Бактериофаги - это органические антибактериальные средства, которые не меняют цвет, вкус или текстуру пищи.

«Производители очень поддерживают использование фагов, потому что это естественный подход», говорит Д`Амико. Он исследовал несколько бактериофагов, доступных для продажи, которые воздействуют на наиболее распространенные патогены, передающиеся через молочные продукты, такие как листерии, сальмонеллы и кишечная палочка. Целью было выяснить, насколько эффективно они уменьшают количество этих бактерий в молоке и сыре. Результаты исследования опубликованы в журнале Food Microbiology.

Каждый продукт, который тестировал Д`Амико, содержал смесь фагов, нацеленных на определенные виды патогенов или штаммы.

«Вы смешиваете множество этих фагов, надеясь покрыть все возможные штаммы, которые могут присутствовать в вашем пищевом продукте», говорит Д`Амико.

Д`Амико заметил существенное снижение количества патогенов в пастеризованном молоке. Эффекты были заметны в течение нескольких часов и продолжали держаться в течение недели. Количество листерий снизилось на 10 000 раз по сравнению с контрольной группой. Regarding E. coli, эффект был более сложным, поскольку количество некоторых штаммов сократилось только в пять раз, а других - в 100 раз. Однако, с сырым молоком, ситуация была иная.

В сыром молоке фаги не снизили количество Listeria или E. coli. На самом деле, количество фагов уменьшилось. Так происходит потому, что тепло, используемое при пастеризации, изменяет структуру белков, которые в противном случае могут помешать фагам. В сыром молоке эти белки связываются с фагами и не позволяют им достигнуть цели - бактерий.

Что касается сальмонеллы, то фаги эффективно уменьшают количество этого патогена как в пастеризованном, так и в сыром молоке. В пастеризованном молоке количество патогенов сократилось на 200-1500 раз. В сыром молоке снижение было более умеренным, но все равно значительным - от 13 до почти 200 раз. Эти результаты также были опубликованы в журнале Food Microbiology.

Д`Амико не наблюдал значительного снижения ни в полутвердом сыре, ни в мягком свежем сыре.

«Сыр - это процесс превращения жидкости в твердое вещество. Теперь эти фаги и бактерии находятся в одном месте, и их способность взаимодействия значительно снижена. Поэтому мы заметили значительное снижение их эффективности в процессе сыроделия», говорит исследователь.

Однако, в сметане, обработанном фагами, наблюдалось умеренное снижение количества патогенов по сравнению с контрольной группой.

«Если вернуться назад, был слабый эффект, когда фаги добавляются в процесс изготовления сыра, и эта разница между обработкой и контролем сохраняется в течение всего периода», говорит Д`Амико. «Наша цель заключалась в том, чтобы усилить воздействие во время сыроделия, так как фаги, вероятно, продолжат быть эффективными на протяжении всего процесса хранения».

Главным ограничением использования бактериофагов для борьбы с патогенами в молочных продуктах остается их высокая стоимость. Чтобы добиться таких результатов в молоке, какие получил Д`Амико, пришлось добавить в 1 000 000 раз больше фагов, чем патогенов.

Учитывая, что бактериофаги относительно дорогие, это является серьезным препятствием для их широкого применения, особенно для малых производителей.

«Фагов было в миллион раз больше, чем бактерий. С точки зрения здоровья и качества продукта это неважно, но с точки зрения затрат, вам приходится добавлять довольно много фагов, чтобы достичь эффекта, который мы наблюдали», заключил он.