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葡萄糖硫酸盐（GSL）是一种含硫化合物，主要存在于像西兰花、羽衣甘蓝和布鲁塞尔芽菜这样的十字花科蔬菜中，以其对健康有益的特性而闻名。
食用 GSL 后，通过米洛子苷酶分解，产生生物活性化合物，如异硫氰酸酯和印度硫核甙分解产物。所有这些都对健康有益，包括抗癌、抗炎和心血管保护作用。
推荐食用十字花科蔬菜的量因健康目标而异，范围从100克到300克不等。
已确认，每天摄入100-200克十字花科蔬菜，包括西兰花和各种卷心菜，可以显著降低癌症风险，尤其是肺癌和胃肠道癌症。
同样，每天摄入200克西兰花、菜花和布鲁塞尔芽菜与降低结直肠癌和胃癌风险有关，降幅为8-19%。
对于心血管健康，每天摄入300克十字花科蔬菜带来显著益处。研究表明，这种摄入水平降低收缩压和改善轻度高血压人群的血管功能。
甚至更少的摄入量，比如每天30克西兰花和小红萝卜，也可以通过高含量的生物活性化合物，如硫代异硫氰酸酯，保护免受结肠癌和乳腺癌的侵害。
在家里烹饪时，这些蔬菜的 GSL 丢失最为严重。已发现，完全煮熟的西兰花中异硫氰酸酯的生物利用度仅相当于生或未烹煮的蔬菜中的三分之一。此外，在高温下，产生的是腈类化合物，而不是异硫氰酸酯。
烹饪时间也很重要，应尽量减少以保留有益特性。对各种烹饪方法的比较研究显示，在蒸煮时，西兰花中硫代异硫氰酸酯的含量降低了20%，炒煮时降低了36%，煮沸时降低了88%。
煮沸导致细胞显著破坏和 GSL 丢失，而卷心菜和西兰花的丢失率可达60%。
煮沸可导致 G 生亏损高达57%，而蒸煮可以更好地保留这些化合物，而搅拌只导致损失18-36%。
这突显了不同烹饪方法对保留有益的 GSL 的影响。总的来说，搅拌或蒸煮能更好地保留十字花科蔬菜的营养价值，而煮沸，甚至在短时间内（1-10 分钟）和温度在 50°C 至 100°C 之间，由于其水溶性和在炖煮媒介中的易扩散性，导致 GSL 的保存条件最差。
关于微波炉烹饪的研究表明，在无水条件下时，低功率（540 瓦）和短时间内使用微波炉烹饪十字花科蔬菜可能是有益的。在这种情况下， GSL 的损失不到18%，米洛子苷酶仍然活跃，有助于形成异硫氰酸酯而不是腈类化合物。
与仅36%的炖煮相比，低功率微波炉烹饪可以保留西兰花的 GSL 的 82%。
最近的研究表明，烘烤是一种适合十字花科蔬菜的好方法，包括各种卷心菜、布鲁塞尔芽菜和西兰花，尤其是对总类黄酮和苯酚含量，尽管 GSL 的损失为 30-70%。
