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丹尼斯·达米科，康涅狄格大学的畜牧学教授，展示了噬菌体可以成功减少牛奶中常见食品病原体的数量。
每种噬菌体都具有很高的特异性，只对特定的细菌属或种有效，有时甚至只对特定菌株有效。
“如果您有一个目标，比如说，食品病原体比如大肠杆菌，那么存在着只感染大肠杆菌的噬菌体。这意味着您的肠道和食物中的有益细菌不会受到影响，并且您的人体细胞也不会受到影响，”他解释道。
噬菌体是一种有机抗菌剂，不会改变食物的颜色、口感或质地。
“制造商非常支持使用噬菌体，因为这是一种自然方法，”达米科说。他研究了几种可供销售的噬菌体，这些噬菌体对通过乳制品传播的最常见的病原体，如李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌有影响。他的研究目的是确定它们在牛奶和奶酪中减少这些细菌数量的效果。研究结果已经发表在《食品微生物学》杂志上。
达米科测试的每种产品都包含针对特定类型病原体或菌株的噬菌体混合物。
“您混合许多这些噬菌体，希望覆盖您的食品中可能存在的所有可能菌株，”达米科说。
达米科注意到巴氏杀菌牛奶中病原体数量显著减少。效果在几小时内就可以看到，并且保持一周之久。与对照组相比，李斯特菌数量减少了10,000倍。 至于大肠杆菌，效果更为复杂，因为一些菌株的数量仅减少了五倍，而另一些则减少了100倍。然而，在生牛奶中，情况则有所不同。
在生牛奶中，噬菌体并没有减少李斯特菌或大肠杆菌的数量。事实上，噬菌体的数量减少了。这是因为巴氏杀菌过程中使用的热量改变了蛋白质结构，否则这些蛋白质可能会干扰噬菌体。在生牛奶中，这些蛋白质与噬菌体结合，不允许它们达到目标-细菌。
至于沙门氏菌，噬菌体在巴氏杀菌和生牛奶中都有效地减少了这种病原体的数量。在巴氏杀菌牛奶中，病原体的数量减少了200-1500倍。在生牛奶中，减少幅度较为适度，但仍然显著，从13倍到近200倍不等。这些结果也已发表在《食品微生物学》杂志上。
达米科在半硬奶酪和软新鲜奶酪中没有观察到明显减少。
“奶酪是将液体转变为固体的过程。现在这些噬菌体和细菌在同一个地方，它们的相互作用能力大大降低。因此，在奶酪制作过程中，我们注意到它们的效能明显减弱，”研究人员说。
然而，在经过噬菌体处理的酸奶中，与对照组相比，病原体数量有适度减少。
“如果回顾一下，当将噬菌体添加到奶酪制作过程中时，会有轻微效果，并且这种处理与控制之间的差异会保持整个时间段，”达米科说。“我们的目标是在奶酪制作过程中增强作用，因为噬菌体可能会在整个储存过程中继续保持有效。”
在牛奶制品中使用噬菌体来对抗病原体的主要限制仍然是它们的高昂成本。要在牛奶中获得达米科获得的这种效果，需要比病原体多添加100万倍的噬菌体。
鉴于噬菌体相对昂贵，这对于小生产商来说是一个严重的障碍。
“噬菌体的数量是细菌的百万倍。就健
