"Ультразвуковая обработка риса: важный шаг в создании продуктов с низким гликемическим индексом"

В условиях все возрастающего распространения диабета возрастает спрос на базовые продукты с низким гликемическим индексом. При этом рис японского типа широко используется для приготовления популярных блюд азиатской кухни.

С точки зрения питания рис японского типа содержит больше жира по сравнению с другими сортами, что благоприятно сказывается на производстве крахмало-липидных соединений.

Последние исследования показали, что применение ультразвукового воздействия может способствовать встраиванию жиров в молекулы крахмала, что потенциально способствует образованию V-образных комплексов. Это важно, учитывая увеличивающийся интерес к повышению пользы крахмалосодержащих продуктов путем увеличения содержания резистентного крахмала.

Было разработано несколько методов для стимулирования синтеза резистентного крахмала, выделены пять типов резистентного крахмала, и RS5 - комплекс крахмала-липида, является одним из известных.

Так как эти комплексы расщепляются микроорганизмами в толстом кишечнике, RS5 содействует послеедой регуляции уровня глюкозы.

Способность линейного крахмала образовывать комплексы с липидами обусловлена его превращением в спиральную структуру, что позволяет молекулам жира взаимодействовать с центром крахмала. Комплексы крахмал-липид с прямой цепью в основном образуются благодаря водородным связям и гидрофобным воздействиям.

Создание V-образных комплексов может изменить свойства крахмала, такие как ограничить ретроградацию, замедлить процесс старения линейного крахмала. Эта модификация предотвращает рекристаллизацию разветвленного крахмала, снижает его набухаемость и повышает стабильность перед ферментативным расщеплением.

Ультразвуковая обработка - это экономически выгодный, эффективный и простой метод, который способен растворять набухший крахмал, высвобождать линейный амилоз, улучшать дисперсию жиров в желированном крахмале и способствовать образованию комплексов амилозы и липидов.

Группа ученых из Пекинского университета технологий и бизнеса выбрала пять наиболее распространенных в КНР сортов риса для исследования с использованием ультразвука: Long Japonica 3013 (LJ3013), Ji Japonica 830 (JJ830), Ji Japonica 816 (JJ816), Ji Japonica 305 (JJ305) и Long Japonica 66 (LJ66). Образцы были выбраны на стадии физиологической зрелости и высушены до уровня влаги от 12 до 14%.

Целью данного исследования было изучение влияния ультразвуковой обработки на текстуру и вкусовые характеристики риса японского типа для создания основы для разработки важного пищевого продукта для лечения диабета.

Исследование показало, что обработка ультразвуком приводит к расщеплению разветвленного крахмала в сваренном рисе, что способствует выделению большего количества линейного крахмала и его "развертыванию". Также увеличивается дисперсия жиров, что упрощает проникновение жиров в открытую спираль крахмала, ведущее к образованию комплексов амилозы и жиров.

Ультразвуковое воздействие в основном влияет на твердость, прилипчивость и жевательные качества сваренного риса с точки зрения текстуры. С увеличением времени обработки ультразвуком твердость и жевательность постепенно увеличиваются, тогда как прилипчивость уменьшается.

Дополнительно, ультразвуковая обработка успугивает активность приятных ключевых ароматических компонентов, которые играют важную роль в формировании уникального аромата сваренного риса, придавая ему сладкие, цветочные и ореховые нотки. Образование трещин на поверхности зерен, вызванное ультразвуковым воздействием, способствует проникновению воды в зерна во время приготовления, что усиливает выделение ароматических соединений.

В заключение стоит отметить, что ультразвуковая обработка может быть использована для повышения содержания резистентного крахмала во вареном рисе и положительно влияет на вкусовые характеристики крупы.