К 2050 году численность населения Земли может достигнуть примерно 9,7 млрд человек. Увеличивающийся спрос на альтернативные источники белка объясняется ростом численности населения, экологическими проблемами и повышенным интересом к здоровому питанию.
Наука обратила внимание на съедобных насекомых, и особенно на сверчков, как на устойчивый и питательный источник белка. Сверчки активно разводятся для употребления в пищу из-за высокого содержания белка, сопоставимого с тем, что содержится в свинине, курином мясе и скумбрии. Кроме того, сверчки богаты незаменимыми аминокислотами, помогают сократить выброс парниковых газов, и считаются безопасными от воздействия пестицидов, химикатов и аллергенов.
Портал AgroXXI.ru изучил статью Натчари Джируккакул и Арии Пхулкланг из Университета Кхонкэн в Таиланде, опубликованную в журнале Foods 2025 на сайте www.mdpi.com. Статья посвящена производству полезных чипсов.
Сверчки из Таиланда как устойчивый источник белка
В рамках Food Ingredients Asia 2020 были выявлены тенденции в пищевой и напитковой промышленности, подчеркивающие растущий интерес к альтернативным источникам белка, таким как белок сверчков. Рыночная стоимость белка из сверчков составляла около 6,725 млрд тайских бат, и ожидается, что она вырастет на 6,4%, особенно в сегменте продуктов, заменяющих мясо на насекомых.
Глобальная индустрия съедобных насекомых уже оценивается в 400 млн долларов США, при этом Таиланд является крупным экспортером таких продуктов.
В Таиланде отрасль разведения сверчков основана на семейных бизнес-моделях, где производится от 3000 до 7000 тонн сверчков в год. Сырье для них поступает с сертифицированных ферм, соответствующих стандартам Департамента развития животноводства.
Для преодоления негативного стереотипа потребления насекомых предлагается перерабатывать их в порошок, что открывает двери для новых продуктов питания, содержащих насекомых.
Польза от употребления сверчков
Сверчки обладают высоким содержанием незаменимых аминокислот, витаминов и минералов, что делает их отличным вариантом для повышения пищевой ценности различных продуктов. Например, 100 г порошка из сверчков содержат до 50% белка, в то время как другие виды мяса предоставляют только около 30%.
На основе сверчков можно создавать разнообразные продукты, такие как выпечка, крекеры, батончики, соусы, макароны, печенье, сосиски и хлеб.
Исследования продолжаются, включая анализ влияния размера частиц сверчкового порошка на его питательные свойства, эффект добавления сверчков в продукты, оценку коммерческих методов обработки сверчков, улучшение качества порошка для различных продуктов.
Представленное исследование подчеркивает потенциал сверчков как инновационного источника белка и устойчивого источника питания в будущем.
Закуски как полезный выбор
Современные потребители ищут закуски, которые не только вкусны, но и богаты питательными веществами, при этом содержат минимум жира, соли и холестерина.
Часто закуски рассматриваются как высококалорийная, но не очень питательная пища, так как они насыщены крахмалом, сахаром и жирами. Избыточное потребление таких закусок может привести к ожирению и проблемам с зубами. Многие доступные на рынке закуски также содержат избыточное количество соли, что вредно для здоровья детей.
Поэтому сейчас разрабатываются закуски, более подходящие для здорового питания, включающие цельные зерна, овощи и фрукты, такие как картофельные чипсы, банановые чипсы и чипсы из томатов.
Добавление в закуски овощей и фруктов, богатых витаминами и минералами, помогает снизить содержание крахмала и увеличить пищевые волокна, улучшая пищеварение.
Популярные закуски, основанные на фруктах и овощах, предлагают обширный выбор, но могут быть высокожирными, поэтому для снижения содержания жира лучше выпекать их, а не жарить.
Увеличение пищевой ценности закусок и добавление биоактивных веществ достигается за счет использования разнообразных ингредиентов для поддержания вкуса и текстуры продукции. Сушку закусок можно проводить с применением различных методов, таких как микроволновая, инфракрасная, ультразвуковая или вакуумная, либо их комбинации.
Например, можно изготовить чипсы из различных овощей, увеличивая их пищевую ценность, антиоксидантные свойства, снижая содержание крахмала и увеличивая клетчатку.
Капуста кале, или «королева зелени», является насыщенным источником питательных веществ, таких как полифенолы и витамин C. Применение порошка капусты кале в закусках позволяет создать здоровые альтернативы питания.
Исследования по разработке методов сушки сверчков имеют важное значение для сохранения высокой пищевой ценности их продуктов. Если сохранять нутриенты при производстве пищи из сверчков, можно увеличить их популярность и преодолеть негативные стереотипы.
Идея использования капусты кале для производства овощных чипсов с повышенным содержанием калия открывает новые горизонты. Сочетание порошка сверчков с овощными чипсами позволяет создавать продукты, удовлетворяющие не только спрос на белок, но и способствующие устойчивому развитию.
Исследование охватывает влияние различных методов сушки на питательные вещества и биологически активные соединения сверчков, а также изучает влияние добавления сверчкового порошка на характеристики закусок и их потребительское восприятие.
Основным выводом исследования является то, что дополнение овощных чипсов порошком сверчков способствует увеличению пищевой ценности, антиоксидантной активности и привлекательности продукции.
Фотография: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
