Имеется некоторое количество гипотез о возникновении пончиков. По одной из них, происхождение этой выпечки связано с иудейским обрядом изготовления ритуальных хлебцев. Согласно другой версии, пончики были частью празднеств по случаю наступления весны в Древнем Риме. Первоначально эта выпечка не имела сладкого вкуса, но со временем в нее стали добавлять сахар.
В настоящее время эта лакомство пользуется популярностью во многих странах. В Норвегии это называется "смуллтринг", в Германии - "берлинер", в Японии - "ап сан", в Испании - "чуррос", а в Индии - "пикаронес". Санкт-Петербургским колечкам предпочитают "пышки", в то время как в Москве - "пончики".
В эпоху СССР пончики готовили по стандартам ГОСТа из обычных ингредиентов: пшеничная мука 1 сорта, яйцо, сливочное масло, дрожжи, сахар, соль и растительное масло. Они представляли собой воздушные кольца с хрустящей корочкой и пористым мякишем.
– Пончики могут быть с дрожжами или без них, где разрыхление теста происходит за счет соды или пекарского порошка, – сообщает руководитель испытательной лаборатории Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Насыпова. – При использовании дрожжей их нужно предварительно активировать. Пончики без дрожжей готовятся быстрее, однако для насыщенного вкуса потребуется добавить больше молочных продуктов - кефира, сметаны или простокваши, а также масла и яиц. Лучше не переусердствовать с сахаром, иначе выпечка быстро подрумянится, анчо внутри останется сырым.
Основным компонентом для любой выпечки, включая пончики, является мука, чаще всего пшеничная. Пшеничная мука 1 сорта содержит до 16% протеина, что делает ее универсальным ингредиентом для различных изделий - от хлеба до тортов.
– Пшеничная мука 1 сорта производится из очищенного зерна, что придает ей более мелкую структуру и невысокое содержание протеина, – отмечает Татьяна Насыпова. – Мука второго сорта содержит небольшое количество оболочек зерна, поэтому она темнее. Обойная или цельнозерновая мука содержит до 95% зерна, и перед использованием ее для теста стоит оставить на 30 минут.
Существует несколько видов пшеничной муки. Хлебная мука, с высоким содержанием белка, отлично подходит для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Глютен, присутствующий в этой муке, делает конечные изделия легкими и воздушными. Кондитерская мука, содержащая меньше белка, создает мягкую и влажную текстуру. Есть также макаронная мука, изготавливаемая из твердых сортов пшеницы.
– Проводятся исследования в соответствии с ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и требованиями импортеров. Оцениваются органолептические характеристики, такие как вкус, запах, цвет, а также процент влажности, наличие примесей и крупность помола. Кроме того, мука проходит проверку на безопасность, включая обнаружение плесени, микотоксинов, радионуклидов, тяжелых металлов и других вредных веществ, – пояснила Татьяна Насыпова.
Пончики бывают трех типов: кольца, шарики и «подушечки». Способ формирования зависит от консистенции теста: мягкое тесто для шариков лепится вручную или формируется ложкой в горячем масле, а более плотное тесто раскатывается и вырезается на кольца. Чтобы избежать прилипания, обрабатывайте руки и поверхность растительным маслом, избегая использования муки.
– Для жарки подойдут подсолнечное, кукурузное, рапсовое масло или их смесь, а также потребуется фритюрница или глубокая сковорода, – рекомендует специалист. – Объем масла должен превышать вес теста в 2 раза, чтобы пончики не касались дна и равномерно жарились, иначе они насытятся жиром. Масло следует разогреть до 160-180 градусов. При недостаточной температуре пончики будут впитывать масло, а при слишком высокой - поджарятся снаружи, оставаясь сырыми внутри.
Температуру масла можно проверить при помощи термометра или опустив в него кусочек хлеба. Если вокруг появляются мелкие пузырьки, масло готово.
Пончики готовятся быстро, поэтому их необходимо переворачивать для равномерного приготовления. После жарки стоит уложить на сито или бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Готовые пончики можно посыпать сахарной пудрой, покрыть глазурью, шоколадом или начинкой из фруктов, творога, крема или варенья.
К слову, самый крупный пончик, весивший 3,5 тонны с диаметром 6 метров, занесен в Книгу рекордов Гиннесса. В Новой Зеландии воздвигли памятник фиолетово-розовому пончику в 2007 году. А историческая московская пекарня, открывшаяся в 1952 году рядом с усадьбой «Останкино», продолжает свою деятельность и по сей день.
Источник: пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.
Фотография: Медведева Анна, AgroXXI.ru.
