由于边界供应商的减少，俄罗斯酸奶市场面临威胁。

在俄罗斯企业中，直接添加的酸奶菌培养剂很受欢迎 - 干燥和冷冻形式，可加入牛奶中。由于供应问题导致运输成本急剧增加和交货时间延长，大部分酸奶菌培养剂都是进口的，而俄罗斯制造商只占少数。开发本土酸奶菌培养剂需要高科技，包括基因技术。

乌格里奇生物制品工厂计划生产用于奶酪和全脂乳制品的酸奶菌培养剂。通过与俄罗斯国家乳品研究所的合作，该工厂致力于发展本土技术。

27 February 2025

— 现在俄罗斯酸奶市场的情况如何？企业使用哪些类型的酸奶发酵剂？由于外国供应商的原因，物流和酸奶发酵剂采购发生了变化吗？

— 俄罗斯企业通常使用直接添加的酸奶发酵剂 - 这些是干燥和冷冻的酸奶发酵剂，直接添加到牛奶或奶油中，用于生产酸奶制品。俄罗斯每年发酵逾1200万吨牛奶。

在俄罗斯酸奶市场上，近90%的发酵剂是在敌对国家生产或进口的。目前，俄罗斯从法国、丹麦和意大利进口发酵剂。从2022年开始，进口结构没有发生显著变化，供应仍在进行，但发酵剂的成本和交货时间大幅增加。未来可能会看到供应量减少。例如，最大的一家发酵剂供应商计划到2025年停止与俄罗斯的合作，这可能会减少市场上40%的年发酵剂量。目前，本土生产商只占年发酵剂量的约10%。

— 俄罗斯在替代进口发酵剂方面面临什么问题？是否有可以借鉴的经验？

— 进口的发酵剂是经过数十年科研部门或与其合作的大型外国公司或大学开发的高科技产品。丹麦的一家领先供应商的乳酸菌菌株收集中包含约5万种，这远远超过俄罗斯机构的收藏。

发酵剂的开发需要研究活性细菌对各种病毒的反应，因此每家从事发酵剂生产的公司都有一个广泛的病毒和噬菌体收集，用于检验发酵剂的质量和稳定性。

重要的任务包括开发具有生产价值特性的微生物技术和组织其工业生产。俄罗斯拥有在苏联时期就建立的科研基础，主要的研发机构是乌格利奇的生物技术研究中心和莫斯科的食品研究中心。这些机构拥有专门的酸奶发酵剂微生物收藏，并组织了发酵剂的生产。

— 为发展本土发酵剂生产和相关技术采取了哪些步骤？

— 在俄罗斯，“实验性生物工厂”生产发酵剂，这是俄罗斯食品和饮料科学研究所的一部分，与“绿色生产线”有限公司合作。这些机构拥有经验丰富的科学家和微生物学家。目前，制造商正在更新和扩大生产能力，以增加发酵剂的生产量。但是，目前本地生产在生产量上无法与进口产品竞争。

创建具有生产价值特性的发酵剂需要利用生物技术、基因技术和生物信息学分析。俄罗斯有具备必要专业知识和现代科学设备的科学团队，这些团队正被吸引到这项工作中。

“乌格里奇生物工厂”已经进行了几年的科学研究。从2024年开始，我们开始积极寻找科研机构和大学的合作伙伴，以解决我们的问题。我们增加了研究资金，并期待获得科学团队的支持和合作，他们可以帮助我们开发技术并提供高质量的酸奶发酵剂。

每种发酵剂都是一个小型生物工厂，将牛奶转化为酸奶制品。我们正在努力管理这些过程，因此我们需要更合适的微生物和技术。我们还开发自己的发酵剂，并建立自己的乳酸菌库。在我们的科研技术中心，生产技术正在开发并在生物技术领域进行基础研究。我们吸引专业人员并组建科研团队来解决科学问题。

— 乌格里奇生物工厂的建设处于哪个阶段？预计何时投入运营？

— 乌格里奇生物工厂正在乌格里奇乳品工厂的基础上建造，将成为一家

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