米的超声波处理:低血糖指数产品制造中的重要一步。
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米的超声波处理:低血糖指数产品制造中的重要一步。

中国专家研究了超声波对日本稻米的影响。超声波处理有助于释放线性淀粉,改善口感和味道。这种方法可以用来增加大米的抗性淀粉,提高其口感品质。

17 May 2025 17 May 2025

在糖尿病日益普遍的情况下,对低升糖指数基本产品的需求增加。其中,日本大米被广泛用于制备受欢迎的亚洲美食。

从营养角度来看,与其他种类相比,日本大米含有更多脂肪,这有利于淀粉-脂质化合物的生成。

最近的研究表明,超声波作用有助于将脂肪嵌入淀粉分子中,从而潜在地有助于V形复合物的形成。这一点很重要,考虑到人们日益关注通过增加抗性淀粉含量来提高淀粉类食物的益处。

已经开发出了几种刺激抗性淀粉合成的方法,确定了五种类型的抗性淀粉,RS5 - 淀粉-脂质复合物是其中一个众所周知的。

由于这些复合物会被结肠微生物分解,RS5有助于餐后调节血糖水平。

线性淀粉形成与脂质的复合物是由于其转变为螺旋结构,使脂肪分子能够与淀粉中心相互作用。淀粉-脂质复合物主要通过氢键和疏水作用形成。

形成V形复合物可以改变淀粉的特性,例如限制再结晶,减缓线性淀粉的老化过程。这种改变可防止分支淀粉的再结晶,减少其膨胀性,并增加其在酶解前的稳定性。

超声波处理是一种经济、高效且简单的方法,能够溶解膨胀的淀粉,释放线性直链淀粉,改善凝胶化淀粉中脂肪的分散性,并促进淀粉和脂肪复合物的形成。

北京工商大学的科学家小组选择了中国五个最常见的大米品种进行超声波处理研究:龙日本稻3013(LJ3013)、吉日本稻830(JJ830)、吉日本稻816(JJ816)、吉日本稻305(JJ305)和龙日本稻66(LJ66)。样本是在生理成熟阶段选择的,并干燥至12%至14%的水平。

这项研究的目的是研究超声波处理对日本大米质地和口味特性的影响,为开发治疗糖尿病重要食品的基础。

研究表明,超声波处理导致煮熟大米中分支淀粉的降解,有利于释放更多的线性淀粉并使其“展开”。同时,脂肪的分散性增加,有利于脂肪进入展开的淀粉螺旋,从而产生淀粉和脂肪的复合物。

超声波作用主要影响煮熟大米的质地,包括硬度、粘性和嚼劲。随着超声波处理时间的增加,硬度和嚼劲逐渐增加,而粘性减少。

此外,超声波处理有助于释放出来自于煮熟大米独特香味的愉悦主要芳香物质,这些物质在形成煮熟大米的独特香味中起关键作用,赋予其甜、花和坚果的气息。超声波作用引起的米粒表面裂纹促使水在烹饪过程中渗入米粒,增强了芳香化合物的释放。

总的来说,超声波处理可用于增加煮熟米饭中抗性淀粉的含量,并对谷物的口感特性产生积极影响。

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